स्वाद का विज्ञान और वर्गीकरण

वैज्ञानिक रूप से पाँच प्रमुख मूल स्वाद (Basic Taste)

१. मीठा स्वाद
मीठा स्वाद मुख्य रूप से मीठे पदार्थ जैसे चीनी, शहद, गुड़, फल आदि में पाया जाता है। चाकलेट, केक, Milkshakes, Ice-cream, काजू कतली आहा आहा...
जानते हो मीठा स्वाद कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति का संकेत देता है। शरीर को ऊर्जा कार्बोहाइड्रेट से मिलती है। हालांकि बहुत अधिक मात्रा में चीनी स्वास्थ्य के लिए उचित नहीं है।

२. खट्टा स्वाद
खट्टा स्वाद मुख्य रूप से खाद्य पदार्थों में उपस्थित Acid (अम्लों) के कारण होता है। नींबू, इमली, संतरा, कच्चा आम आदि में पाया जाता है। खट्टे पदार्थ भोजन में ताजगी और स्वाद को अधिक रुचिकर बना देते हैं।
Organic acids पाचन में सहायता, अवशोषण में सहायता, भोजन के pH की स्थिरता, Antioxidants आदि प्रदान करते हैं।

३. नमकीन स्वाद
नमकीन स्वाद मुख्य रूप से सोडियम आयनों विशेषकर नमक में NaCl के कारण महसूस होता है। नमक भारतीय भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक है। सोडियम शरीर के लिए एक आवश्यक खनिज है परंतु अधिक नमक का सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है।

४. कड़वा स्वाद
करेला, नीम, कुछ हरी सब्जियाँ, रासायनिक पदार्थ - Paracetamol आदि में कड़वा स्वाद पाया जाता है। हमें कड़वे स्वाद की पहचान इसलिए होनी चाहिए क्योंकि कई बार कुछ खाने की चीजें बिगड़ जाने पर कड़वाहट पकड़ती हैं। खैर कुछ कड़वी खाद्य वस्तुएँ उपयोगी भी होती हैं।

५. उमामी स्वाद (Savory taste - Protein rich food)
जापानी भाषा में इस शब्द का अर्थ 'सुखद स्वादिष्ट' है। यह स्वाद मुख्य रूप से ग्लूटामेट और कुछ अमिनो Acids के कारण महसूस होता है। टमाटर (Salad), पनीर, सोया सॉस, माँस आदि अन्य पदार्थों में उमामी स्वाद पाया जाता है।

६. भारतीय परंपरा में छठा स्वाद: कटु (तीखा)
तीखा स्वाद मुख्य रूप से Capsaicin (कैप्साइसिन) नामक रसायन (Chemical) जो कि विशेष रूप से मिर्च में पाया जाता है। हालांकि तीखापन वैज्ञानिक दृष्टि से मूल स्वाद (Basic taste) नहीं माना जाता क्योंकि कैप्साइसिन जिभा के कुछ रिसेप्टर को सक्रिय करता है जो मुँह में गर्मी या जलन (Hot - Spicy) की संवेदना पैदा करता है।

स्वाद की प्रक्रिया (Mechanism of Taste)
यह सारे स्वाद हमारी जीभ की सतह पर छोटी-छोटी स्वाद कलिकाएँ (Taste Buds) के कारण अनुभव होते हैं।
जैसे ही मुँह में खाना रखा जाता है, भोजन में मौजूद रासायनिक पदार्थ कोशिकाओं को उत्तेजित करते हैं। वे Nerves के माध्यम से संकेत Brain तक पहुँचाते हैं और हमें स्वाद का अनुभव होता है।

निष्कर्ष: हमारे भोजन में यह सभी स्वाद वाले व्यंजन सही मात्रा में होने चाहिए।